Mehlstaub in Bäckereien: Ursachen, Risiken und staubarme Reinigung

Mehl auf der Arbeitsfläche, Staub an Maschinen oder Rückstände rund um den Backofen gehören für viele Bäckereien zum Alltag. Kritisch wird es, wenn feiner Staub bei der Arbeit oder beim Reinigen immer wieder aufgewirbelt wird. Dann verteilt er sich im Raum, setzt sich an anderen Stellen ab und kann die Atemluft belasten – oder er sorgt für eine explosionsfähige Atmosphäre.

Wo entsteht Staub in Bäckereien?

Bild

Mehlstaub entsteht nicht nur beim offenen Sack Mehl. Er kann bei vielen Arbeitsschritten in der Backstube freigesetzt werden: beim Abwiegen und Einfüllen von Zutaten, beim Bestäuben von Arbeitsflächen und Teiglingen oder beim Umgang mit Trennmehl. Auch Getreide- und Zuckerstaub können je nach Produktionsablauf eine Rolle spielen. Die DGUV nennt Mehl-, Getreide- und Zuckerstaub als relevante Staubarten in Bäckereien. 

Staub kann sich an Maschinen, auf Ablagen, am Boden und in schwer zugänglichen Bereichen sammeln. Beim Mischen trockener Zutaten oder beim Öffnen von Behältern kann bereits abgelagerter Staub erneut in die Luft gelangen. Auch die Reinigung ist daher ein wichtiger Teil des Themas: Sie soll Rückstände entfernen, darf sie aber möglichst nicht im Raum verteilen.

Wie viel Staub entsteht, hängt von den verwendeten Zutaten und vom Arbeitsablauf ab. Entscheidend ist deshalb nicht nur, was am Ende auf dem Boden sichtbar ist. Auch die Art, wie Mehl gehandhabt und die Backstube gereinigt wird, beeinflusst die Staubbelastung.

Warum ist Staub in der Backstube ein Problem?

Mehlstaub kann die Atemwege belasten. Bei Beschäftigten in Bäckereien sind allergische Atemwegserkrankungen bekannt, die umgangssprachlich auch als „Bäckerasthma“ bezeichnet werden. Dabei können Mehlstäube oder bestimmte Backzusatzstoffe eine Rolle spielen. Beschwerden oder Gesundheitsrisiken sollten im Betrieb fachkundig beurteilt werden; der Artikel ersetzt keine Gefährdungsbeurteilung oder arbeitsmedizinische Beratung. 

Daneben gibt es praktische Auswirkungen: Staub setzt sich auf Flächen und Anlagen ab und muss regelmäßig entfernt werden. Wird er bei der Reinigung erneut aufgewirbelt, kann er sich an anderer Stelle wieder ablagern. So entsteht zusätzlicher Reinigungsaufwand, und Arbeitsbereiche müssen möglicherweise erneut gesäubert werden.

Auch für die Hygiene ist ein durchdachter Umgang mit Staub wichtig. Ablagerungen auf Arbeitsflächen oder Geräten müssen in die betrieblichen Reinigungsabläufe einbezogen werden. Es geht dabei nicht darum, jede sichtbare Spur mit einem einzelnen Gerät zu beseitigen. Viel wichtiger sind passende Arbeitsweisen, regelmäßige Reinigung und ein Ablauf, der zur jeweiligen Produktion passt.

Wie wird Staub bei der Reinigung verteilt?

Eine Reinigungsmethode kann Staub entfernen – oder ihn zunächst von einer Stelle lösen und in der Umgebung verteilen. Trockenes Kehren kann abgelagertes Mehl aufwirbeln. Auch Druckluft kann Staub von einer Fläche wegblasen, ohne ihn tatsächlich aufzunehmen. Die Partikel können sich dann an anderer Stelle wieder absetzen.

Für Backbetriebe empfiehlt die DGUV eine staubarme Reinigung. Sie nennt Saugen als bessere Alternative zum Kehren und rät davon ab, Mehl mit Druckluft abzublasen. 

Damit eine Sauglösung zuverlässig funktioniert, muss sie zur Anwendung passen. Zu berücksichtigen sind unter anderem der aufgenommene Staub, die Einsatzbereiche, die Reinigungsintervalle und der Zustand des Filters. Auch die Entleerung des Sammelbehälters gehört zum Ablauf: Wird dabei Staub freigesetzt, kann ein Teil der Reinigungsarbeit verloren gehen.

Wie lässt sich Staub im Alltag reduzieren?

Am wirksamsten ist es, Staub nicht erst bei der Endreinigung zu betrachten. Auch der Umgang mit Zutaten und die Gestaltung von Arbeitsabläufen können Einfluss darauf haben, wie viel Staub entsteht.

• Mehl und Trennmehl behutsam verwenden, statt sie aus großer Höhe oder mit schwungvollen Bewegungen zu verteilen.
• Prüfen, ob staubarme Trennmehle oder alternative Gärgutträger zum jeweiligen Prozess passen.
• Beim Einfüllen und Mischen trockener Zutaten darauf achten, unnötiges Aufwirbeln zu begrenzen.
• Arbeitsbereiche und Maschinen regelmäßig reinigen, bevor sich größere Ablagerungen bilden.
• Reinigungsabläufe so planen, dass Staub nicht in bereits gesäuberte oder andere Arbeitsbereiche gelangt.
• Wiederkehrende Staubquellen beobachten und prüfen, ob dort eine Absaugung sinnvoll ist.
• Beschäftigte in staubarmen Arbeits- und Reinigungsweisen unterweisen.

Was ist bei einer Absaug- oder Sauglösung wichtig?

Vor der Auswahl sollte klar sein, welches Material aufgenommen wird und wo es anfällt. Geht es hauptsächlich um Mehl und Trennmehl auf Arbeitsflächen? Um Rückstände am Boden? Oder um Bereiche an einer Maschine oder am Backofen? Eine Lösung, die für die tägliche Flächenreinigung passt, muss nicht automatisch für jede andere Aufgabe geeignet sein.

Diese Fragen helfen bei der Einordnung:

Auch Filter, Zubehör und Handhabung spielen eine Rolle. Wichtig ist, die gesamte Anwendung zu betrachten und die Eignung der Lösung für das Material und den Einsatzort zu prüfen. Aus einer einzelnen technischen Angabe lässt sich nicht ableiten, dass ein Gerät für jede Art von Staub oder jede Temperatur geeignet ist.

Backöfen und schwer zugängliche Bereiche reinigen

Rund um Backöfen und an schwer erreichbaren Stellen können sich Rückstände sammeln, die bei der täglichen Reinigung leicht übersehen werden. Für solche Bereiche zählen passende Aufsätze, eine gut handhabbare Bauform, ein zum Reinigungsaufkommen passender Behälter sowie je nach Einsatzbereich ein temperaturbeständiger Filter.

Staubarme Reinigung beginnt im Arbeitsablauf

Mehlstaub lässt sich nicht allein durch die Reinigung am Ende des Tages in den Griff bekommen. Der Umgang mit trockenen Zutaten, regelmäßige Reinigungsroutinen und eine passende Absaugung an wiederkehrenden Staubquellen gehören zusammen. Welche Lösung sinnvoll ist, hängt vom Material und vom Einsatzbereich ab.

Häufige Fragen zu Mehlstaub in Bäckereien